[x] ปิดหน้าต่างนี้
Powered by ATOMYMAXSITE 2.5
โรงพยาบาลสิรินธร
ยินดีต้อนรับคุณ บุคคลทั่วไป  
วิสัยทัศน์-พันธกิจ
Intranet
Untitled Document
кҧ
кҧ
к駫͹Ź
ระบบจองห้องประชุม
Untitled Document
кͧͧЪ
เสี่ยวสุขภาพ
Untitled Document
آҾ
เมนูหลัก
ค้นหาจาก google
Linkหน่วยงาน
หน่วยงานโรงพยาบาล
กระทรวงสาธารณสุข
สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข
สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดอุบลราชธานี
ศูนย์ข้อมูลข่าวสารของราชการ สำนักปลัดกระทรวงสาธารณสุข
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
กฏหมายกระทรวงสาธารณสุข
ระบบ MIS สสจ.อุบลฯ
ระบบตรวจสอบจำนวน Service
จัดการยุงลาย
Untitled Document
ระบบสมาชิก
Username :
Password :
[ สมัครสมาชิก ] | [ ลืมรหัสผ่าน ]
สมาชิกทั้งหมด 1 คน
สมาชิกที่กำลังออนไลน์ 0 คน
poll

   คุณคิดว่าเวปนี้เป็นอย่างไร


  1. ดีมาก
  2. ดี
  3. ปานกลาง
  4. แย่
  5. แย่มาก




  

   เว็บบอร์ด >> ห้องนั่งเล่น >>
ทราบไว้ใช้ไม่ผิด! เปิดโลก “เบเกอรี” ฉบับมือใหม่ ที่คนอบขนมควรจะทราบ  VIEW : 55    
โดย koalamn

UID : ไม่มีข้อมูล
โพสแล้ว : 1
ตอบแล้ว :
เพศ :
ระดับ : 1
Exp : 20%
เข้าระบบ :
ออฟไลน์ :
IP : 184.22.232.xxx

 
เมื่อ : พุธ ที่ 2 เดือน กันยายน พ.ศ.2563 เวลา 11:24:50    ปักหมุดและแบ่งปัน

ทราบไว้ใช้ไม่ผิด! เปิดโลก “เบเกอรี” ฉบับมือใหม่ ที่คนอบขนมควรจะทราบ
 
เรื่องราวเบเกอรี
ขนมปังนั้นนับว่าเป็นของกินหลักประเภทหนึ่งของผู้คนมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ โดยมีหลักฐานว่าชาวสวิสที่อาศัยรอบๆชายทะเลสาบเป็นคนแรกที่มีความคิดริเริ่มนำเมล็ดข้าวข้าวสาลีมาบด แล้วผสมกับน้ำ ต่อจากนั้นทำให้สุกบนแผ่นหินที่ร้อนจากการเผาไฟ ภายในมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ เลยนับได้ว่านี่เป็นขนมปังประเภทแรกของโลก
ยุคอียิปต์นั้นมีการปรับปรุงจากขนมปังก้อนแน่นๆมาเป็นก้อนโปร่งฟู เนื่องจากว่าลืมก็เลยทำให้วางก้อนแป้งโดว์ทิ้ง ก็เลยกำเนิดกรรมวิธีการหมักเกิดขึ้น ก็เลยจำต้องใส่แป้งลงไปผสมเพิ่ม รวมทั้งแนวทางนี้เป็นแนวทางยอดนิยมมาจนกระทั่งเวลานี้ นอกจากนั้นชาวอิยิปต์ยังศึกษาและทำการค้นพบเตาอบประเภทแรกของโลกอีกด้วย โดยการนำดินเหนียวมาทำภาชนะทรงกระบอกแล้วเผาไฟ โดยเตาอบแบ่งเป็นด้านล่างสำหรับจุดไฟ ข้างบนใช้สำหรับอบของหวาน
ยุคกรีกมีการความก้าวหน้าทำขนมปังโดยปั้นเป็นก้อนกลมรี หนักก้อนละ 1 ปอนด์ หรือราวๆ 450 กรัม รวมทั้งยังปรับปรุงเตาอบเป็นลักษณะก็จะคล้ายรังผึ้ง หรือทรงโดมนั่นเอง
ยุคโรมันได้มีการสร้างเครื่องผสมแป้ง (Mixer) ขึ้นมา โดยใช้อ่างหินกับไม้พาย อาศัยกำลังของสัตว์อย่างลา และก็ม้าสำหรับการช่วยหมุนไม้พาย รวมทั้งมีการเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆลงไป อาทิเช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง กล่าวได้ว่า เพสทรี (Pastry) ได้เกิดขึ้นมาในสมัยโรมันนี้เอง แล้วก็ในกรุงโรมได้มีการตั้ง Bakers’ Guild ขึ้นมา เพียงแค่มีหลักเกณฑ์ที่สำคัญเป็น แม้ร่วมชมรมนี้แล้วจะไม่สามารถที่จะถอนตัวออกมาได้ จำต้องทำขนมปังไปตลอดชาติ ถ้าตายไปจะต้องส่งให้บุตรหลานตกทอดถัดไป โดยในขณะนี้ได้เปลี่ยนแปลงชื่อเป็น “The Guild of Master Bakers”
ในศตวรรษที่ 18 หรือ พุทธศักราช 1701 มีการแยกคำว่า “เบเกอรี” และก็ “เพสทรี” ออกมาจากกันอย่างเห็นได้ชัด โดยใช้ยีสต์ แล้วก็อุณหภูมิที่ใช้ในลัษณะของการเป็นตัวระบุ แล้วก็ในยุคนี้มีการเปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรมเกิดขึ้น ก็เลยมีการสร้างเครื่องจักรละอองน้ำมาแทนการใช้กำลังของคน และก็สัตว์
เบเกอรีในประเทศไทยนั้นมีหลักฐานจากจดหมายของบรรพชิตชาวประเทศฝรั่งเศสในปี พุทธศักราช 2230 ช่วงของสมเด็จพระท้องนารายณ์มหาราชมีการซื้อแป้งหมี่เข้ามาเพื่อทำขนมปังในวัง ถัดมาในปี พุทธศักราช 2399 ในยุคพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) มีรายงานจากกัปตันเทาเซนต์ แฮรีสว่า มีการนำเข้าแป้งมี่จากประเทศฮ่องกง เพื่อนำมาทำขนมปังสำหรับงานกินเลี้ยงในราชสำนัก ยิ่งกว่านั้นเมืองไทยยังมีการปลูกข้าวข้าวสาลีเองในประเทศ และก็มีการริเริ่มตั้งขึ้นโรงงานบดแป้งมี่ขึ้นหนแรก โน่นเป็น บริษัท ยูไนเต็ดฟลาวไม่ลล์ จำกัด ในตอนนี้เบเกอรีโน่นเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มวัยรุ่น
 
2วัตถุดิบหลักของเบเกอรี
2.1) แป้งมี่ (Wheat Flour)
แป้งมี่ที่นิยมใช้สำหรับเพื่อการทำเบเกอรี
วัตถุดิบเบเกอรี พวกเราจะแบ่งแป้งมี่ออกเป็น 3 จำพวกใหญ่ๆตามจำนวนโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งหมี่ได้ดังต่อไปนี้
2.1.1 แป้งขนมปัง (Bread Flour) นั้นมีจำนวนโปรตีนสูงอยู่ที่ปริมาณร้อยละ 12 - 14 หรือกลูเตนในแป้งสูง สีขาวนวลเข้มกว่าแป้งประเภทอื่น เมื่อเช็ดด้วยมือจะรู้สึกหยาบคาย แต่ว่าแป้งขนมปังจะดูดน้ำได้มาก ทำให้มีความยืดหยุ่น รวมทั้งเหนียว เหมาะกับทำขนมปังต่างๆหรือใช้ผสมในขนมเค้กที่ต้องการที่จะให้มีลักษณะแน่น นอกเหนือจากนั้นการใช้แป้งขนมปังทำเบเกอรีจำนวนมากจะต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟูด้วย
2.1.2 แป้งสาลีธรรมดา (All Purpose Flour) นั้นมีจำนวนโปรตีนปานกลางอยู่ที่ปริมาณร้อยละ 10 - 11 ได้จากการผสมข้าวสาลีจำพวกแข็ง กับจำพวกอ่อนเนื้อแป้งที่ได้จะหยาบคายน้อยกว่าแป้งขนมปัง รวมทั้งให้ความเหนียวพอควร ก็เลยเหมาะกับทำคุกกี้ (Cookie), บราวนี (Brownie), แพนขนมเค้ก (Pancake), พาย (Pie) หรือเอามาทำแป้งชุบทอด (Batter Flour) แป้งสาลีธรรมดานับได้ว่าเป็นแป้งที่แพงถูก และก็หาซื้อได้ง่ายที่สุด
2.1.3 แป้งขนมเค้ก (Cake Flour) นั้นมีจำนวนโปรตีนต่ำอยู่ที่จำนวนร้อยละ 7 - 9 หรือต่ำที่สุดในบรรดาแป้งหมี่ เนื้อแป้งจะนุ่มเนียนละเอียด สีของแป้งจะขาวที่สุดในแป้งหมี่ทั้งผอง แม้กระนั้นซับน้ำได้น้อย เหมาะกับทำขนมเค้ก เนื่องจากว่าเนื้อของหวานจะนุ่ม โปร่ง ค่อย ยกตัวอย่างเช่น แยมโรล ของหวานไข่ รวมทั้งคุกกี้บางประเภท สูตรเบเกอรีจากต่างแดนที่ใช้แป้งขนมเค้กเป็นส่วนประกอบ มักนิยมใช้ไข่ช่วยสำหรับการขึ้นฟูมากกว่า แม้กระนั้นในไทยนิยมใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื่องด้วยคนประเทศไทยจำนวนมากนิยมเบเกอรีที่มีความนิ่มฟูมากกว่า
 
2.2) น้ำตาล (Sugar)
น้ำตาลที่นิยมสำหรับการทำเบเกอรีนั้นใช้อยู่ 4 จำพวก ดังต่อไปนี้
2.2.1 น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar)หมายถึงน้ำตาลที่พวกเราใช้กันทั่วๆไป สามารถทำเบเกอรีได้หลายประเภท แม้กระนั้นจะละลายได้ยาก เนื่องจากว่าผลึกน้ำตาลค่อนข้างจะใหญ่มากยิ่งกว่าน้ำตาลจำพวกอื่น
2.2.2 น้ำตาล (Brown Sugar) หรือน้ำตาลดิบ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แม้กระนั้นยังมิได้ผ่านแนวทางการทำให้บริสุทธิ์ก็เลยมีความชุ่มชื้นสูง มีกลิ่นหอมสดชื่น ก่อนเอามาทำเบเกอรีต้องร่อนก่อน นิยมใช้กับของหวานที่อยากกลิ่นกระทรวงแรงงานและสวัสดิการสังคมแล้วก็สีของน้ำตาล
2.2.3 น้ำตาลไอสิง (Icing Sugar)หมายถึงน้ำตาลบดละเอียดเป็นผุยผงสีขาว เหมือนแป้ง และก็มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด (Corn Starch) อยู่ 3% ของน้ำหนักน้ำตาล ปฏิบัติภารกิจเป็นสารคุ้มครองการจับกุม (Anti Caking Agent) ในผงน้ำตาล มักนิยมเอามาโรยตกแต่งหน้าของหวาน
2.2.4 น้ำตาลป่น (Caster Sugar)เป็นน้ำตาลที่มีผลึกละเอียดกว่าน้ำตาลทรายธรรมดา ทำให้การผสมเนื้อขนมเค้ก หรือตีกับเนยได้เร็วขึ้น เหมาะกับทำของหวานอบ ด้วยเหตุว่าละลายได้ดีมากว่า แม้กระนั้นเนื่องจากน้ำตาลจำพวกนี้แพงแพง พวกเราสามารถนำน้ำตาลทรายขาวมาป่นด้วยเครื่องบดของกินแทนได้
 
2.3) สารช่วยฟู (Leavening Agent)
สารช่วยฟูที่พวกเราใช้สำคัญๆมีอยู่ 2 จำพวก ดังต่อไปนี้
2.3.1 ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารเสริมที่ช่วยทำให้ของหวานมีความฟูนุ่ม นอกเหนือจากการตีให้ขึ้นฟู ในตอนนี้นิยมใช้ผงฟูแบบ Double Action หรือผงฟูสถานที่ทำงานสองครั้งหมายถึงทีแรกจะปฏิบัติงานระหว่างการผสม และก็ครั้งลำดับที่สองดำเนินการเวลาที่ของหวานกำลังจะสุก ผงฟู สามารถเจอในขนมปังชนิด แพนขนมเค้ก วาฟเฟิล รวมทั้งมัฟฟิน
2.3.2 เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) มีอีกชื่อเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเสริมอีกประเภทหนึ่งที่ช่วยทำให้เนื้อของหวานขึ้นฟู เป็นผุยผงสีขาว มีรสเค็มบางส่วน รวมทั้งมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆใช้ใส่ไว้ภายในส่วนประกอบที่มีส่วนผสมของของหนัก แล้วก็มีน้ำตาลในตัว เป็นต้นว่า ผงโกโก้ เนื้อกล้วยหอม
 
2.4) ยีสต์ (Yeast)
ยีสต์มีคุณลักษณะสำหรับเพื่อการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วก็แอลกอฮอล์ได้ โดยหลักรูปแบบการทำงานของยีสต์ ใส่ให้ขนมปังฟู หรือที่เรียกกันว่า “โด” (dough) เป็นของกิน รวมทั้งระหว่างที่มันรับประทานอาหารมันก็จะหายใจคัดแยกออกสิเจนเข้าไป และก็หายใจเอาคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา แล้วก็เมื่อพวกเราเอาแป้งไปอบ แก๊สที่มันคายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังนำไปสู่รูพรุนกระทั่งฟูขึ้นมา ช่วยเพิ่มปริมาณของเนื้อขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อ และก็ส่วนประกอบที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะบุคคล ยีสต์ที่ใช้ในขณะนี้นิยมใช้อยู่ 3 จำพวก เป็น
2.4.1 ยีสต์สด (Fresh Yeast) เมื่อเปิดใช้แล้วจะต้องเก็บเอาไว้ภายในตู้แช่เย็น และก็แก่การเก็บสั้น
2.4.2 ยีสต์แห้ง (Dry Yeast) ไม่ต้องเก็บในตู้แช่เย็น จำเป็นต้องละลายน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสก่อนใช้ ใช้น้ำ 4 เท่าของยีสต์ ใส่น้ำตาล 10% ของน้ำหนักยีสต์ ได้แก่ ใช้ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 40 กรัม น้ำตาล 1 กรัม
2.4.3 ยีสต์สำเร็จรูป (Instant Yeast) ช่วยลดเวลาสำหรับการผสมแป้ง ซึ่งไม่ต้องเก็บในตู้แช่เย็น เนื่องจากว่าสามารถเก็บเหมาะอุณหภูมิปกติปกติ แต่ว่าเมื่อเปิดใช้แล้วควรจะรีบใช้ให้หมดอย่างรวดเร็ว หรือเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดแล้วแช่ตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำยิ่งกว่า 3 องศาเซลเซียส
 
2.5) ไข่ไก่ (Egg)
สำหรับเพื่อการทำเบเกอรีนิยมใช้ไข่ไก่ แล้วก็ควรจะไข่ไก่ใหม่ที่มีความข้นเหนียวหนืดสูง การสังเกตไข่ใหม่ให้มองนวลที่เปลือกไข่ ผิวเปลือกจับแล้วตะปุ่มตะป่ำ ถ้าหากส่องกับแสงสว่างจะมองเห็นโพรงอากาศนิดหน่อย สำหรับเพื่อการทำเบเกอรีควรจะตอกไข่แยกออกมาจากส่วนประกอบทั้งปวง รวมทั้งควรจะตอกครั้งละฟอง เพื่อเป็นการตรวจเช็กว่าไข่ไก่ฟองที่พวกเราใช้เน่าไหม
 
2.6) ไขมัน (Fat)
ไขมันที่นิยมใช้เพื่อการทำเบเกอรี เป็นต้นว่า เนยสด เนยเทียม มาการีน แล้วก็น้ำมัน ฯลฯ แม้กระนั้นระวังหัวข้อการใช้ไขมันทรานซ์ เนื่องจากว่าเป็นโทษต่อร่างกาย
2.6.1 เนยสด (Butter) ทำมาจากนมโคประเภทเข้มข้น สีเหลืองอ่อน ก็เลยจะต้องแช่เย็นไว้เสมอ ก่อนประยุกต์ใช้จำเป็นต้องทิ้งให้อ่อนตัวน้อยก็เลยจะผสมเข้ากันได้
 
เนยจำพวกจืดชืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ มีความหอม นิยมเอามาทำเบเกอรี หรือทำอาหาร การใช้เนยประเภทจืดชืดสำหรับในการทำครัวรวมทั้งเบเกอรี จะมีผลให้สามารถควบคุมรส (ควบคุมจำนวนเกลือ) ได้
เนยจำพวกเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่มีการเพิ่มเกลือเข้าไปเพื่อมีรสชาติเค็มนิดๆสามารถเอามาปรุงอาหาร หรือเบเกอรีได้เช่นเดียวกัน
2.6.2 เนยเทียม หรือมาการีน (Margarine) สินค้าเอาอย่างเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม มีสีเหลืองเข้มเกือบจะส้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้โดยไม่ละลาย ก็เลยไม่ต้องแช่ตู้แช่เย็น เหตุผลที่มีการใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนแทนเนยธรรมดาก็เพื่อลดเงินลงทุนสำหรับในการผลิต
2.6.3 เนยขาว (Shortening) สินค้าเอาอย่างเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม แม้กระนั้นไม่มีการแต่งสี รวมทั้งกลิ่น ก็เลยลักษณะเป็นสีขาว และไม่มีกลิ่น เนยขาวนิยมเอามาทำเบเกอรีบางจำพวก ได้แก่ คุกกี้ (Cookie) เพื่อได้การกรอบร่วน แล้วก็ทำให้ของหวานเก็บได้นานขึ้น หรือเอามาทำโดนัท ทั้งที่ยังไม่ตายส่วนประกอบในเนื้อแป้ง รวมทั้งใช้สำหรับในการทอด หรือผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก
2.6.4 เพสทรีมาการีน (Pastry Margarine) เป็นเนยเทียมที่มีจุดหลอมเหลวสูง ใช้เพื่อสำหรับในการพับให้กำเนิดชั้นของพายชั้น มีความเหนียว แล้วก็รีดกดได้ง่าย เมื่อนำไปอบเนยจะละลาย และก็ทำให้มีโพรงช่องว่างในสินค้าเบเกอรี ได้แก่ ห้องครัวซองต์ (Croissants)
2.6.5 น้ำมัน (Oil) เป็นไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลว ไม่นิยมใช้ในสินค้าเบเกอรีมากสักเท่าไรนัก เนื่องจากว่าจะก่อให้สินค้านุ่ม และก็เหลวเหลือเกิน จะใช้ในสินค้าควิกเบรด และก็ขนมเค้กบางประเภท เป็นต้นว่า ชิฟฟอนขนมเค้ก (Chiffon Cake)
 
2.7) นม และก็สินค้านม (Milk & Dairy Products)
นม รวมทั้งสินค้านมที่ใช้ในเบเกอรีนั้น ใช้เพื่อเปลี่ยนแปลงสี แล้วก็ให้กลิ่นรส มักนิยมใช้นมผงมากยิ่งกว่า นมแบบเหลว เพราะเหตุว่าสบายต่อการรักษา
2.7.1 นมสด (Whole Milk) มีเนื้อนมโดยประมาณอยู่ 10% มีทั้งยังประเภทไขมันเต็มอย่างนมบริสุทธิ์ นมไม่มีไขมัน และก็บัตเตอร์ไม่ลค์
2.7.2 นมข้นจืดชืด (Evaporated Milk) เป็นนมที่ระเหยน้ำออกไปกึ่งหนึ่ง เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของนม แต่ว่าไม่เพิ่มน้ำตาลลงไป ถ้าหากนำนมข้นจืดชืดมาผสมกับน้ำใรอัยี่ห้อส่วน 1 : 1 จะได้นมสด นิยมใช้ประกอบสำหรับในการประกอบอาหาร หรือของหวานอบจำพวกเบเกอรี หรือนำไปผสมกับเครื่องดื่ม อย่างกาแฟ หรือชา ฯลฯ
2.7.3 นมข้น (Condensed Milk) เป็นนมที่ระเหยน้ำออกเล็กน้อยแล้วเพิ่มน้ำตาลลงไปเพื่อรักษาไม่ให้นมบูดเน่า จะมีจำนวนน้ำตาลในนมข้นอยู่ในระหว่าง 45 - 60%918kiss  คาสิโนออนไลน์  สล็อตออนไลน์
2.7.4 นมผง (Milk Powder) นมสดที่ระเหยเอาน้ำออกกระทั่งเหลือความชุ่มชื้นที่ 3 - 5% เวลาใช้ไม่จำเป็นที่จะต้องละลายน้ำก่อน แบ่งได้เป็น 2 ประเภทหมายถึงนมผงแบบมีไขมัน จะมีความชุ่มชื้นสูง แล้วก็เหม็นหืนง่าย ส่วนอีกจำพวกเป็น นมผงขาดมันเนย เก็บได้นานโดยไม่มีกลิ่นกลิ่นหืน